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塩麹、しょうゆ麹など
以前から麹を使った調味料を愛用しています。
最近話題の玉ねぎ麹はさらに美味しい。
冬は玉ねぎ麹を使ったお鍋を週に１度は頂いていました。
そろそろ玉ねぎ麹が底をついてきたので
また作ろうと思っていたところ、
ちょうど目に留まった米麹がありました。
それがこれ。
江戸時代から続く味噌蔵で醸した米麹です。
かなり前になりますが、
日本酒の製造過程をすべて取材したことがありました。
まっさらな白衣と帽子をかぶって、
麹蔵にも入れさせてもらいました。
ふかしたての固めのお米を
手早く広げて、ちょうどよい温度まで下げて
上から麹菌をふりかけるのです。
「麹菌はね、この蔵の中にも棲みついて
いい仕事をしてくれるんですよ」
蔵人さんたちがそうおっしゃっていたのをよく憶えています。
数百年にわたって蔵に棲みついている菌が
育てる米麹。
手作りの玉ねぎ麹をつくるなら、
こういう麹を使いたいな、と思って取り寄せました。
ちょうど
我が家の家庭菜園では玉ねぎの収穫が始まり、
小さめの玉ねぎをフードプロセッサーでみじんにし、
ヨーグルトメーカーで醸しました。
美味しそうな香りがふわ～。
今夜は鶏肉に塗って仕込み、
明日焼いてみようと思います。
今日収穫したキュウリを浅漬けにしておこうっと。
100均のはちみつポットに入れておくと、
すごく使い勝手がいいです。
これはよい玉ねぎ麹ができあがりましたよ。
以前作ったものより色味が濃く、甘みが深くなりました。
米麹って
醸した蔵によってずいぶん違うものなんだなあと
実感しました。
醤油蔵の麹と味噌蔵の麹が選べるんですが、
私は味噌蔵の麹を選びました。
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